Frittata conzata
ingredienti preparazione
  • uova
  • pecorino
  • pomodorini
  • oppure salsa di pomodoro
  • basilico
Amalgamate delle uova sbattute con abbondante pecorino grattuggiato; friggetele con i pomodorini,o con salsa di pomodoro, in fine aggiungete foglie di basilico spezzettate con le mani.




Vovulaci cu sugu
ingredienti preparazione
  • 4 pugni di lumache spurgate
  • 6 pomodori maturi
  • 1 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 peperoncino piccante
  • olio, sale e pepe q.b
Spurgate le lumache lasciandole tutta una notte in un tegame con un peso sopra il coperchio. Il giorno dopo mettetele in un contenitore e strofinatele con un pugno di sale; lasciatele cosi' per una mezzora. Mettete, intanto, una pentola con acqua a bollire. Riprendete le lumache, lavatele con acqua fresca fino a quando questa non sara' limpida. Appena l'acqua comincia a bollire, salatela e buttateci dentro le lumache, mescolate velocemente e coprite per qualche minuto. Spegnete il fuoco. Intanto spezzettate i pomodori in una ciotola unitevi il prezzemolo tritato e salateli. Metteteli da parte. Versate l'olio in una teglia e mentre si scalda affettatevi una cipolla, salate e fatela appassire per qualche minuto; scolate le lumache, unitele alla cipolla e fateli soffriggere insieme per qualche minuto. Versate il vino rosso, coprite per qualche minuto quindi levate il coperchio e fate evaporare il vino. Con una schiumatola, levate le lumache mettetele da parte e nel loro condimento aggiungete i pomodori gia' preparati ed il peperoncino; aggiustate di sale e pepe nero e fate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando non si sara' ristretto il pomodoro e l'olio non comincera' a riaffiorare. Allungate il sugo con un bicchiere d'acqua e metteteci dentro le lumache. Coprite e fate cuocere fino a quando il sugo non si sara' ristretto nuovamente ma non completamente. Servitele calde, fornendo i commensali di stuzzicadenti per poterle estrarre dal guscio. Le lumache qui considerate sono quelle piccole e marroni che si raccolgono nella zona ionica alle prime piogge di ottobre.




i frittuli
ingredienti preparazione
  • Cotenna del maiale
  • Testa del maiale
  • Piedi del maiale
  • Ossa del maiale
  • orecchie del maiale
  • lardo del maiale
  • sale.
La prima cosa e' pulire le cotenne orecchie e piedi del maiale prima raschiando i peli con una lametta o con un coltello poi abbrustolendoli per togliete i peli residui , si lavano per bene e a parte in una pentola si fanno sobbollire le orecchie i piedi e la coda, la prima cosa da inserire nella "coddara" e' il lardo sopra le ossa e poi le orecchie i piedi, la testa ecc. dopo circa un'ora di cottura, con la paletta si prende un pezzo di cotenna quando si taglia con una forchetta, i frittuli sono pronti si servono in un piatto grande a parte si servono sottaceti e verdura mista.
Per tradizione il lardo liquido in fondo alla coddara alla fine si verso dentro "i lanciedhi" recipienti di terracotta, una volta era anche usato in tanti modi anche come merenda spalmato sopra il pane o come condimento per la frittura ecc., in alcuni recipienti si mettevano anche le cotenne rimanenti de "frittuli" i rimasugli di carne che con la bollitura si era tolta dalle ossa veniva inserita alla fine in una "lancedha" riempita alla fine di strutto liquido realizzando i "nzunzuliedhi".




Pitta cu i nzunzunliedhi
ingredienti preparazione
  • Pitta calda
  • Nzunzuliedhi
Piatto antichissimo , per la buona uscita di questo piatto a pitta deve essere calda appena uscita dal forno, si apre con le mani e si spalmano i nzunzuliedhi "ciccioli" , qualcuno sopra mette un filo di olio di oliva.




Frittuli e ova
ingredienti preparazione
  • uova
  • cotenna di maiale de frittuli
Piatto povero e antico, In una padella mettete delle cotenne di maiale fate riscaldare in modo da sciogliere il grasso intorno alla cotenna, unite 2 o più uova, salate, amalgamate il tutto e servitelo su una fetta di pane abbrustolito, buon appetito.




nzalata e pumadora
ingredienti preparazione
  • pomodori maturi
  • cipolla
  • aglio
  • tonno sott'olio
  • basilico
  • origano
  • olio di oliva e sale q.b.
Lavate per bene i pomodori poi tagliateli a dadini o a piccoli spicchi secondo il tipo do pomodoro, e metteteli in un'insalatiera tagliate la cipolla grossolanamente e a pezzettini l'aglio e uniteli ai pomodori, spezzate sopra con le mani le foglie di basilico, un bel po di origano e unite un vasetto di tonno sottolio con tutto l'olio aggiustate di sale versate abbondante olio e mescolate delicatamente tutti gli ingredienti. Questo e' un piatto estivo semplice con pochissime calorie e molto gustoso, sotto l'insalata rimane un succo molto saporito ottimo intinto con del pane casareccio o del pane comune abbrustolito.




pipi arrustuti
ingredienti preparazione
  • Peperoni gialli, verdi o rossi
  • Olio di oliva
  • sale
Adagiare i peperoni a circa 20 cm dal fuoco oppure metterli sopra una griglia quando sono abbrustoliti da tutti i lati, si toglie il gambo e i semi e delicatamente la pellicina poi, si adagiano i filetti su di un piatto , si aggiustano di sale e abbondante olio di oliva.




Pitta e ndianu
ingredienti preparazione
  • Farina di granturco 400 gr.
  • farina bianca 100 gr.
  • lievito naturale 30 gr.
  • sale
  • olive verdi schiacciate 100 gr.
  • alici salate 100 gr.
  • Semi di finocchio
  • olio vergine d’oliva 1 cucchiaio
  • peperoncino rosso piccante macinato
  • sugna.
Con la farina di granoturco, la farina bianca, il lievito di pane e un po' di sale preparate una pasta che metterete a lievitare, coperta con un panno, in luogo tiepido. Dividete la pasta in due parti disuguali, stendete la più grande e foderate con essa una teglia leggermente unta di sugna. Mettetevi le olive snocciolate, i filetti delle alici salate che avrete spinato, una punta di cucchiaino di semi di finocchio, un pizzico di sale e versate un filo d'olio. Stendete la rimanente pasta e coprite con questa la "pitta", pigiando sui bordi affinché si attacchino e chiudano bene il ripieno. Ungete la superficie con un po' di sugna e mettete in forno.




cupanedha manijata
ingredienti preparazione
  • farina di mais
  • lievito madre
  • peperoncino
  • foglie di cavolo
  • Olio di oliva
Impastare la farina di granturco con acqua (come per fare il pane di grano) unire il lievito madre peperoncino e olio di oliva, far riposare l'impasto poi adagiare l'impasto su di una foglia di cavolo e infornare , quando la foglia e bruciacchiata a "cupanedha" e' buona .




posa da pignata conzata
ingredienti preparazione
  • Faggiola bianca
  • olio di oliva
  • sale
mettere in ammollo la faggiola la sera prima, mettere nella pignata la faggiola riempire il recipiente di acqua e salare, portare a cottura facendo fare 2 bollori quando la faggiola in un cucchiaio con una leggera pressione comincia a diventare una pappa e' buona, con un mestolo si prende a posa cotta si versa in un piatto un buon filo di olio e buon appetito.




i muriniedhi
ingredienti preparazione
  • 1 Kg di Farina
  • 200 mg di olio di oliva
  • 200 mg di vino (un bicchiere)
  • sale q.b.
  • Olio per friggere
Ricetta antichissima forse di origine Greca, si versa la farina a montagna e si fa un buco in centro ci si versa dentro il vino l’olio e il sale. Si impasta bene ad ottenere un impasto consistente e liscio dopo si filano e si tagliano a pezzettini. (per ottenere la forma tipica "come gli gnocchi" e si premono su una forchetta o come si faceva una volta sul retro del "criviedhu" cesta in vimini) . Si friggono con olio abbondante a fuoco moderato.




vrasciuli e patati
ingredienti preparazione
  • 1 kg. di patate
  • 2 uova
  • Farina 300 g
  • pecorino grattugiato
  • olio di oliva
  • prezzemolo tritato
  • uno spicchio di aglio tritato
  • sale q.b.
Far bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere 2 uova intere, la farina per amalgamere il tutto, un cucchiaino di sale, un po' di prezzemolo tritato, l'aglio tritato e abbondante pecorino grattugiato ; impastare con le mani per alcuni secondi se la pasta attacca aggiungete un poco di farina poi, creare delle crocchette a forma cilindrica e lunghe circa 6/7 cm., friggerle in abbondante olio di oliva bollente.




i vecchiariedhi
ingredienti preparazione
  • Farina
  • pizzico di sale
  • acqua
  • Olio di oliva per friggere
Ricetta antichissima semplice e gustosa, Mettere la farina in una bacinella unire un pizzico di sale e acqua per creare una pastella semi liquida, prendere un mestolo di pastella e versarlo nell'olio bollente fate dorare di ambo i lati e bun appetito.,
La pastella puo' essere la base per fare tanti piatti come i vecchiariedhi di Baccala' unendo pezzetti di baccala' precedentemente messo in ammollo per 3 giorni, oppure i vecchiariedhi con i fiori di zucca unendo all'impasto uova , formaggio grattuggiato, aglio tritato e fiori di zucca sminuzzati e pezzetti di scorza di zucchine.




pipi e patati
ingredienti preparazione
  • Peperori
  • patate
  • olio e sale
Lavate ed asciugate i peperoni e tagliateli a pezzi (forma a voi gradita)...sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. In una padella, ponete l’olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare( non molto peperonie patate devono soffriggere), poi aggiungete i peperoni e le patate, e fateli rosolare mantenendo il fuoco allegro ma non troppo alto. Con l’aiuto di una paletta, girate di tanto in tanto gli ingredienti, salateli durante la cottura (a piacere), toglieteli dal fuoco e serviteli immediatamente (sono buoni anche freddi).




Vaianiedhi e patati
ingredienti preparazione
  • patate
  • aglio
  • vaianiedhi ( fagiolini teneri)
  • olio e sale q.b.
Lessate contemporaneamente (in due pentole differenti) i fagiolini e le patate, portate a bollore invece state attenti ai fagiolini a che bollendo troppo non diventano una pappa, pelate le patate e con la forchetta cercate di schiacciare alla buona, unite l'aglio precedentemente tritato poi i fagiolini poi olio e in fine aggiustateli di sale, mescolate il tutto e metteteli in un tegame e posizionatelo sul fuoco per pochi minuti finche' non si amalgano bene, mescolate con cura con un mestolo di legno, alla fine servite.E' un piatto unico di origine contadina molto saporito.




Jelatina e maiala
ingredienti preparazione
  • Testa di maiale una meta'
  • 2 zampetti
  • sale
  • aceto
  • 1 chiodo di garofano
  • alloro
  • peperoncino in polvere.
Raschiate, pulite e risciacquate la testa e gli zampetti, poneteli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione, precedentemente salata e aromatizzata. Lasciate cuocere lentamente per 5-6 ore fino a quando la carne si stacchera' facilmente dalle ossa. Levate quindi testa e zampetti e dissossateli accuratamente. Passate il brodo con un colabrodo, aggiungete ad esso aceto in proporzione di una cucchiaiata per ogni tre mestoli di brodo e raccoglietelo in un'ampia terrina nella quale aggiungerete la carne delle testine e degli zampetti, condendo il tutto con un chiodo di garofano, un paio di foglie di alloro e il peperoncino rosso in polvere. Mescolate e mettete a gelare.




cuzzupa e pasqua
ingredienti preparazione
  • 6 uova
  • 500 gr zucchero
  • 125 ml di latte
  • 250 ml d’olio
  • 1 kg di farina circa
  • 2 e 1/2 bustine di lievito
  • 2 scorze di limone grattugiate
Impastate le uova con lo zucchero in una ciotola, poi aggiungete la scorza di limone grattugiata il latte e l’olio. In una ciotola a parte setacciate insieme il lievito e la farina e gradualmente incorporateli agli altri ingredienti, si procede in questo modo per far venire il composto morbido ma non duro, se il composto richiede più farina potete aggiungerla tranquillamente, ovviamente la resa della farina e delle uova non e' mai universale quindi bisogna adattarsi un po’. cuzzupa questo punto secondo la tradizione calabrese si prepara una cuzzuppa per ogni membro della famiglia e la dimensione cresce con l’aumentare dell’eta' quindi la più grande per papa', poi mamma e via via per i figli. Fate dei filoncini di impasto e sigillate le estremita', poi mettete un uovo fermandolo con striscioline sottili di impasto. Spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di zucchero e infornate a 200°C per 35 minuti. Oltre alla forma classica a ciambella si usa farne altre come ad esempio bambola, cuore, uccellino, farfalla o i cuculi che sono dei filoncini in cui si mette un solo uovo.




Hilatiedhi cu sugu e capriettu
ingredienti preparazione
  • 500 g farina
  • acqua q.b 1 pizzico di sale

  • PER IL SUGO
  • 1 kg di carne di capretto
  • 1 lt di passata di pomodoro
  • olio, cipolla, aglio,sale e basilico.
Disporre a fontana la di farina, versate nella cavita' l'acqua e il sale. L'acqua bisogna aggiungerla a poco alla volta in modo da avere un impasto morbido ed elastico, non deve essere umido. Una volta ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lasciare riposare 30 minuti. Prendere poi , pezzi di pasta e fare dei filoncini da dividere in tocchetti larghi quanti un dito. Si prende il ferretto e si fa entrare in un pezzetto di pasta e si arrotola avanti indietro fino a che la pasta si allunga intorno al ferro. Poi si sfila il ferretto dall'interno della pasta facendo attenzione a non chiudere i buchi. Lasciare asciugare le scilatelle su un piano infarinato. Cucinare la pasta, scolarla ed amalgamarla con una parte del sugo. poi servire con il sugo rimasto.

In un tegame dopo aver fatto soffriggere 1 spicchio d'aglio e 1 cipolla, aggiungere la carne tagliata a pezzettini. Quando la carne e' quasi cotta, unire la passata, regolare di sale e finire di cuocere lentamente a fiamma bassa.




buccunotti
ingredienti preparazione
  • kg. 1 di farina
  • gr. 400 di zucchero
  • gr. 300 di strutto
  • 6 uova
Con la farina formate una bacinella, versatevi lo zucchero, lo strutto e le uova. Lavorate bene il composto e formate una pasta piuttosto morbida. Prendete dei piccoli stampi rotondi, ungeteli di strutto, foderateli di pasta, riempiteli di marmellata, coprite con uno strato di pasta e cuocete nel forno a 200 gradi.




Zippuli nbientu
ingredienti preparazione
  • 1 kg farina 00
  • 200 gr di farina (se la patata e' troppo morbida ed assorbe troppa farina)
  • 1 kg patate
  • 30 gr lievito di birra
  • acqua
  • pizzico di sale
Lavate le patate e mettetele a bollire con tutta la buccia. Una volta cotte pelatele e passatele nello schiacciapatate, salatele leggermente. Riempite a meta' una tazza d'acqua tiepida, scioglietevi il lievito ed aggiungete il sale. Versate 1 kg di farina in un recipiente capiente, fate un buco nel mezzo e versatevi le patate schiacciate con l'acqua dove e' sciolto il lievito; iniziate ad amalgamare con le mani, l'impasto sara' molto appicciccaticcio, lavorate con i pugni per amalgamare bene il tutto. Aggiungete piano piano i 200 gr di farina se l'impasto e' troppo molle, che comunque non cambiera' di molto. Mettete il composto in una pentola alta almeno 20cm, ecco come si presenta coperchiate, avvolgete in una coperta e fate lievitare vicino ad una fonte di calore. Ecco a lato la mitica scena. Dopo circa 1 ora e mezza, quando l'impasto sara' ben lievitato, quindi arrivera' al bordo del recipiente Mettete in una padella abbondante olio, quando sara' abbastanza caldo bagnatevi le mani ed iniziate a fare delle ciambelle prendendo dei pezzi di pasta e modellandoli. Una volta dorate mettete le zeppole su carta assorbente e buon appetito!




pipi chini
ingredienti preparazione
  • peperoni
  • pane grattato
  • sale
  • pane raffermo bagnato e strizzato
  • olio
  • aglio
  • prezzemolo
Lavare i peperoni, e friggeteli avendo cura di non romperli. In una ciotola mettere del pane grattato, , aglio tritato, il pane raffermo, il prezzemolo tritato, un po’ di olio, sale e anche acqua per amalgamare il tutto. Riempire i peperoni, aggiungere un filo d’olio e friggeteli finché i peperoni non sono cotti. Lasciar intiepidire e servire.
Con lo stesso impasto si possono fare le malanzane o i pomodori ripieni




pasta e vruoccula
ingredienti preparazione
  • 400 grammi di broccoli
  • 500 grammi di maccheroni
  • Un bicchiere di olio d´oliva
  • 2 spicchi d´aglio
  • Peperoncino
Pulite e lavate i broccoli, quindi cuoceteli in abbondante acqua salata. Scolateli e nell´acqua di cottura lessate dei maccheroni spezzettati con le mani. Nella stessa pentola, una volta tolta l´acqua, ma non totalmente, versate un bicchiere d´olio di oliva fritto con uno o due spicchi d´aglio e qualche pezzo di peperone rosso piccante fresco o secco.




pasta e posa
ingredienti preparazione
  • 200 grammi di fagioli,
  • 300 grammi di pasta tipo conchigliette,
  • olio e sale,
  • coste di sedano,
  • pepe rosso macinato o fresco,
  • aglio.
Dopo aver tenuto a bagno per una notte i fagioli couceteli in acqua salata. A meta´ cottura aggiungete l´aglio, qualche costa tenera di sedano e fate consumare lentamente.Scolate la pasta della sua acqua, amalgamate bene con i fagioli, irrodate con olio d´oliva crudo, spolverate di pepe rosso e prima di servire lasciate riposare un poco.




pipi patati e malangiani
ingredienti preparazione
  • 4 patate
  • 3 Melanzane
  • 3 Peperoni gialli e rossi
  • 3 spicchi aglio
  • Olio di oliva extravergine
  • origano e sale.
In una pentola con l´olio fate soffriggere l´aglio, appena imbiondito eliminatelo, aggiungete le patate, le melanzane ed i peperoni a pezzetti. Versatevi un po´ d´acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. A fine cottura mettete un pizzico di origano.




frittuli e havi
ingredienti preparazione
  • Gr.300 di frittole
    ( cotenne di maiale cotte conservate nel grasso)
  • kg. 2,5 fave fresche
  • dl. 1 olio d'oliva
  • gr. 50 cipolla
  • sale q.b.
Sbucciare le fave ed eliminare il picciuolo se troppo duro. In un tegame versare l'olio e unire la cipolla tritata, rosolare e aggiungere le frittole tagliate grossolanamente, che precedentemente sono state pulite del grasso di conservazione ( sbollentate), soffriggere per pochi attimi; unire le fave e stufarle per qualche minuto, coprire con acqua, salare e aromatizzare con poco prezzemolo tritato, lasciare cuocere. Nella tradizione il piatto era condito con il grasso di maiale di conservazione delle frittole, per tanto potete sostituire l'olio con il grasso. Qualora non avete a disposizione le frittole, prendete delle cotenne di maiale e cuocetele in acqua aromatizzata utilizzandole come indicato sopra. Il piatto va consumato servendolo ancora bollente.




ricotta mpanata
ingredienti preparazione
  • ricotta
  • pane raffermo
Ci sono 2 versioni: la prima la utilizzavano i pastori, si prende un recipiente e si taglia del pane raffermo a dadini una volta tagliato si riempe con acciata (acqua residua della lavorazione della ricotta) appana il pane si ammorbidisce si scola l'acciata e si mette la ricotta e si cerca con la forchetta di mescolare il tutto e di fare come una poltiglia. La seconda versione e di mettere nel pane tagliato a dadini acqua fredda anche con ghiaccio dopo pochi minuti , quando il pane è ammorbidito si toglie l'acqua fredda e si versa la ricotta si amalgama bene con una forchetta cercando di fare una poltiglia .
Questo piatto e' di origine pastorizia, molto saporito con pochissimi ingredienti può diventare un piatto unico da fare colazione o mangiare a pranzo.




olivi scacciati
ingredienti preparazione
  • olive verdi
  • peperoncini grossi piccanti
  • aglio
  • olio d’oliva
  • semi di finocchio
  • sale
Con un sasso, di quelli piatti che si trovano nella ghiaia, schiaccia le olive, elimina i noccioli, metti la polpa in acqua fredda per alcuni giorni, cambiandola almeno una volta al giorno. Allorquando saranno diventate dolci, senza perdere però del tutto l’amaro, sgocciolale bene, condiscile con olio vergine d’oliva, peperoncini rossi piccanti tagliuzzati finemente, aglio in pezzetti e semi di finocchio. Mettile in vaso, pressale leggermente, coprili magari d’olio e conservale in luogo fresco.




malangiani sott'olio
ingredienti preparazione
  • melanzane
  • olio d'oliva
  • origano
  • aglio
  • 1 piccante peperoncino
  • aceto di vino bianco
Prendi le melanzane nella quantità occorrente, sbucciali e tagliali prima a fette e poi in liste sottili. Falle appena sbollentare in un recipiente contenente in parti uguali acqua e aceto bianco con un pizzico di sale. Versale in un capace scolapasta e coprile con un canovaccio sul quale metterai dei pesi. Lascia sgocciolare per un’intera notte. In recipienti di vetro sistema le melanzane a strati. Dopo ancora averle strizzate con le mani. Cospargi a mano a mano ogni strato d’aglio tagliato a fettine, una spolveratina di origano, peperoncino tagliuzzato, avendo cura che il contenuto dei vasi riesca compatto, senza vuoti intermedi. Completa riempendoli d’olio fin quasi all’orlo. Sarà opportuno aggiungere altro olio dopo qualche giorno, poiché le melanzane potranno averne lentamente assorbito. Talvolta, viene usato il finocchietto selvatico al posto dell’origano




olivi nta salimora
ingredienti preparazione
  • nelle quantità occorrente olive
  • finocchio selvatico
  • aglio
  • sale grosso
  • 1 peperoncino rosso piccante
Scegli le olive migliori, perfettamente sane e lasciale a bagno per due giorni in acqua corrente. Mettile poi in una salamoia nelle proporzione di tre parti di sale e tre parti di acqua, inframmezzandole con infiorescenze di finocchio selvatico (o semi di finocchio tritati), fettine di aglio e peperoncino tagliuzzato. Saranno pronte dopo circa tre mesi. Potrai anche toglierle dalla salamoia quando saranno dolci e metterle sott’olio con finocchio aglio, peperoncino e buccia gialla d’arancia tritata finissima




si ringrazia per la cortese collabborazione Franco Raimondi