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Il
maiale ed i suoi derivati
Il maiale è il principe della cucina dei
Vallefioritesi, non si butta via quasi niente.
Si comincia con l'uccisione
a Novembre e si finisce e "Canralevara" a Febbraio.
Prima avviene l'uccisione poi si
tolgono i peli con l'acqua bollente con dei coltelli affilati, dopo si "spascia"
appende in verticale con la testa verso il basso e si separano tutti i
componenti interni facendolo a due "menzini" metà.
Dalla
carne di coscia si ottengono le "suppressati" soppressate e dalla carne di spalla
le "sozizza"
salsicce, dal collo "u magularu", dalla pancia la pancetta, dalle spalle
"i capicodha" ecc.
Con la testa i piedi le orecchie la coda
il grasso la pelle e le ossa si fanno i "frittuli", vengono
messi a bollire in un grande recipiente di rame "a coddara" dopo
2 -3 ore quando sono cotti si cacciano le ossa "i pruppuna", le cotiche
una volta fredde vengono inserite nelle "lancedha"
recipienti di terracotta e colmati con il grasso, in questo modo
si mantengono fragranti per un lungo periodo .
I "frittuli"
si preparano circa dopo 3 o 4 giorni dall'uccisione e diventa un banchetto invitando parenti e amici,
lo strumento per bollire tutti gli ingredienti
si chiama "coddara" non è altro che un enorme pentola di rame, il tutto
viene girato con a "paletta" un mestolo di legno, quando il tutto è cotto
si serve a tavola accompagnato da un buon vino rosso locale e sottoaceti.
Ad alcuni piace u "sanguinazzu" sangue del maiale unito a uva passa, noci
tritate e vino cotto.
A me invece piacciono i "nzunzuliedhi" il grasso
e il magro dei "frittuli" messo in delle "lanciedhi" contenitori di
terracotta, sono ottimi da spalmare sulla "pitta cadda" ciambella di pane
fatta in casa appena sfornata.
Le salsicce e gli altri salumi vengono appesi ad affumicarsi nel
telaio di canne o bastoni sopra il camino, nel freddo inverno
quando se ne ha voglia si taglia un poco di salame e si
arrostisce alle brace del focolare e si accompagna il tutto con
pane casareccio ed un ottimo vino... |
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